高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。
蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。
制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
普通食材熬制高汤2-3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？
一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。
楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。
同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。
这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。
“错误，筋膜没取干净。”
在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。
锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。
很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。
稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。
下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。
先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。
杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
“错误，清汤加得太多，重来。”
清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。
加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加入蛋清继续搅打……。
“错误，蛋清加得太多，重来。”
蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。
几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。
这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。
所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。
做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！
“错误、错误、错误......！”
“重来、重来、重来......！”
蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不美食小当家(力禾)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook75355/33031929/