南山牧野的龙虾三吃中第二吃——过桥虾脑羹！
他先把虾头中脑黄取出来备用，剩下的脑壳去除虾腮，切开后热油炒香，让龙虾的味道释放出来，白酒增香，而且不能用度数太高的酒，否则会抢走虾的香味。
然后关键的一步来了，100度开水迅速下锅，让龙虾的蛋白瞬间释放出来，沸煮加热过程中使得热溶性胶原蛋白形成明胶溶出物，虾壳骨骼中的卵磷脂溶出，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
苏灵雎亲眼见证那锅汤变成白色，鲜得连客厅的林雪瑶都闻到了味道。
但南山牧野还在继续收汁，使得汤汁变得更加浓鲜，然后下盐和冰糖继续提鲜。
“差不多了吧，鲜得我都流口水了！”苏灵雎真的口舌生津，在旁边垂涎三尺。
南山牧野说，“这道菜，主要就是吃龙虾的本味，还不够鲜，浓鲜则凝香！”
看得苏灵雎刚吃完饭的肚子又饿了，吞了口口水说，“太败家了，三个虾头就熬这么点汤，全是精华啊！”
“真正的精华在这儿呢。”南山牧野打开冰箱，取出一小碗调好的酱汁儿，让苏灵雎闻了闻。
“牡蛎汁，百里香……”苏灵雎蹙起眉头，剩下一种味道她没闻出来，尝了一口，有淡淡的奶味儿，口感非常圆润舒适。
南山牧野告诉她，“这是罗克福尔蓝霉乳酪，算得上是大自然的宠儿，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成，洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌，你不要觉得恶心，正是因为这些霉菌的作用，才使得乳酪变得非常香浓润滑，具有极其圆融的口感，除了罗克福尔，世界上其他任何地方都无法生产出这种蓝霉乳酪，它和松露一样，是米其林三星厨房必备的材料。”
说着，南山牧野将酱汁化入汤中，那锅汤的汤体融合了蓝霉乳酪变得更加浓厚，极鲜而凝聚出的香味像雾霾一样席卷而来，挥之不去。
苏灵雎今天算是大开了眼界，这也让她深刻认识到，想要成为师兄那样优秀的厨师，必须得走出国门，博采众长，只有中西结合才是王道。
虾汤隔渣后备用，接着南山牧野开始准备辅料，西红柿去皮切瓣，然后魔芋丝、小棠菜焯水至断生。
苏灵雎很有眼力价地帮他取出预热的碗，这样就不会降低虾汤的温度。
待魔芋丝、西红柿、小棠菜摆放在三个碗中后，南山牧野又给每个碗里加了一勺虾脑，100度虾汤浇上去，那滋味和观感就别提了。
“要不要尝一口？”南摘星名厨(纯洁的浩子)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook71938/32320843/