评委入座。
饮服公司经理兼容石饭店经理周解放压压手,示意大家安静:“诸位,媒体记者朋友,大家好,这是本公司内部一场技能竞赛,难得引起了县里重视,非常感谢。”
“规则沿用以往的技能竞赛规则,一菜定输赢。现在,请我们公司的工会主席,将菜名放入抽签箱。”
工会主席带着四个美女上前,逐一向大家展示早已写好的菜名,然后统一放入票箱。
厨师长上前搂着票箱,上下左右一阵乱晃。
周经理:“小赖和小秦,你们谁上前抽签?”
赖志前:“有劳经理吧。”
周经理:“小秦呢?”
“我同意。”
“好,那我就代为其劳。”说完,周经理将手伸入票箱,海底捞月般一阵乱摸。
一张纸条被摸出,打开,上书四个大字:蛤香肉丝。
赖志前笑了。
在后观看的副经理刘光一食指中指装了个V字。
矮油和几个小弟逐一击掌:“欧耶。”
这是赖志前拿手菜之一。
蛤香肉丝是江南六省一市代表传统菜之一,不是很高档,在容石饭店,也是属于中档菜,18元一只,主要是肉比较贵。
它的主料有两种,一是肉丝,大约半斤的样子;二是沿海一带常见的蛤蜊,但容石饭店用的是江南一带比较名贵的西施舌,南方也叫贵妃蚌,有天下第一鲜之美称。
烹调方法也不复杂,取蛤蜊净肉切成条形,和肉丝同炒就行。蛤蜊肉白,肉丝色暗红,加上葱丝姜丝,色泽上也是相当调和。
关键在于火候把控、鲜度精控这两项上,但也有一个难点。
杭兴市美食协会会长、特三级厨师苏贵泽也是做蛤香肉丝的好手,他几年前来访时,曾出手做过这道菜,在场的评委都尝过。
苏会长做的这道菜,肉香和蛤香完美融合,肉鲜和海鲜高度渗透,使人感受到了超越肉鲜和海鲜的另一种独特的鲜味。而且,几乎感受不到沙的存在。
沙,是这道菜的最大难点。
几乎所有的蛤蜊都带沙子,因为它就是从沙子中被挖出来的。想要去沙,1990年的技术有两种:
一是长时间搁置让蛤蜊吐沙,但它的缺陷是时间一长,肉质容易瘦,有些被挖出时间长的蛤蜊也会死亡,或濒临死亡,这样就降低了鲜度。
二是用香油滴入,蛤蜊会加速吐沙。
但不论哪一种方法,想要把所有蛤蜊完全去净沙,可能性不高,就看残留量的多少。高明的厨师,会将上述两种方法同时采用,以尽可能达到去沙的目的。
而当这道菜被抽中,赖志前和小弟们为什么这么高兴呢?除了他在容石饭店经常烧外,还有个重要因素。
现在,电视台美女记者望着乐不可吱的矮油等人,示意男记者将镜头对准他们,随后江南第一名厨(风鳗呛蟹)最新章节手机访问:https://m.xtxtaikan.com/wapbook58920/27868317/