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要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。<r />
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家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。<r />
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具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。<r />
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接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。<r />
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于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。<r />
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“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”<r />
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考试环节来临。<r />
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徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。<r />
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炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。<r />
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其他方面，倒是很相似。<r />
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比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。<r />
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“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”<r />
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徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。<r />
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“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”<r />
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徐拙愣了一下，随即说道“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”<r />
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好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。<r />
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于培庸满意的点点头“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”<r />
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还有个原因？<r />
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徐拙想了想，有些不明所以。<r />
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难道光一个提高效率还不够么？<r />
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别的原因……<r />
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他还真想不起来。<r />
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于培庸也没卖关子，笑着说道“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”<r />
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所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。<r />
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就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。<r />
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一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。<r />
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而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。<r />
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“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”<r />
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于培庸给出了答案“因为可以多点菜！”<r />
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炸过的肥肠上桌美食从和面开始(糖醋虾仁)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook49228/27492142/